En las primeras filas mundiales
Cadena productiva bovinos de leche

 Aumentos importantes de productividad desde hace 20 años.

El cadena productiva francesa bovinos de leche reposa en primer lugar en 82 000 ganaderías de vacas lecheras, que producen el 96% del volumen nacional, estando garantizado el complemento por la cría de cabras lecheras (2,5%) y de ovejas lecheras (1,5%)

Con la instauración de la política europea de las cuotas de producción en 1984, este número de ganaderías se dividió por 3 en 20 años, en una disminución tendencial de 1,5 a 2% en los últimos años. En el mismo período, la masa nacional disminuyó un 30% para alcanzar 8,3 millones de cabezas en 2010, de las cuales 3,8 millones de vacas lecheras.

La raza Prim’Holstein es predominante (65% del ganado nacional). Pero muchas otras razas, como la Montbéliarde (17%) y la Normande (11%) siguen siendo muy apreciadas gracias a sus aptitudes y resultados en distintos contextos de ganadería.

Gracias a importantes ganancias de productividad que compensan la disminución de la masa ganadera nacional, la producción anual de 22,8 millones de toneladas de leche en 2010 coloca aún a Francia entre los 7 primeros productores mundiales. Los resultados del control lechero oficial certifican esta fuerte progresión de los rendimientos lecheros y la mejora genética ocupa allí un lugar central.

Desde hace 20 años, el rendimiento medio de los ganados en el control lechero oficial (2,5 millones de vacas, es decir 67% del ganado nacional) está en crecimiento regular. En 2010, alcanza 9 797 kg de leche por lactancia equivalente adulto (o sea aproximadamente + 30% desde 1990) con una tasa de grasa de 3,99% y una tasa de proteína de 3,4%.

Para los 1,7 millones de vacas de raza Prim’Hostein controladas en 2010, esta lactancia media anual alcanza incluso 10 751 kg, lo que representa un aumento de más 3 000 kg en 20 años, de los cuales 2/3 se deben al progreso genético.

 Ganaderías distribuidas sobre el conjunto del territorio

La producción nacional se distribuye sobre el conjunto del territorio, según lo que se llama tradicionalmente la “herradura lechera”, a saber el Gran Oeste (37 000 granjas para 55% de la producción nacional), el Norte-Nordeste (12 000 explotaciones para 18%) y una zona Franche Comté-Alpes-Massif Central (16% de la producción por 17 000 explotaciones, prácticamente todas en zona de montaña).

Esta repartición expresa una gran diversidad de situaciones. Las ganaderías al norte de la Loire producen más de 330 000 litros en promedio al año, frecuentemente bajo un estatuto de sociedad que asocia 2 a 3 unidades de mano de obra, esencialmente familiares. A la inversa, las granjas situadas al sur de la Loire son mayoritariamente explotaciones individuales de tamaño menos importante, con una producción media que oscila entre 200 y 250 000 litros al año.

A nivel nacional, la producción media es de cerca de 290 000 litros por explotación, con un cuarto de las explotaciones produciendo más de 400 000 litros por año. Con respecto a la situación en otros países miembros de la Unión Europea, la ganadería bovina lechera francesa es menos concentrada. Reposa en un gran número de granjas, de tamaño inferior a las de países del Norte de Europa (400 000 litros en los Países Bajos y en Reino Unido, alcanzando incluso 1 millón de litros en Dinamarca).

Esta especificidad resulta de una voluntad de los Poderes Públicos y de la profesión agrícola: la de desarrollar granjas familiares competitivas, de dimensión humana, que permitan la instalación de jóvenes ganaderos y distribuidas sobre el conjunto del territorio, incluso en zonas difíciles.

Con la diversidad y la productividad de sus razas, adaptadas a contextos y objetivos de producción muy variados, esta elección permite a la ganadería francesa ser también un protagonista ineludible de la ordenación del territorio y del desarrollo rural.

 Una producción sujeta a altas exigencias de calidad

Además del nivel de productividad de su ganado, el sector lechero francés se caracteriza por la alta calidad de sus productos.

En primer lugar, la acción conjunta de los Poderes Públicos, de las Agrupaciones de Defensa Sanitaria y de los ganaderos ha permitido a Francia ser reconocida oficialmente indemne de tuberculosis desde 2000, de leucosis bovina desde 2004 y de brucelosis bovina desde 2005.

Desde principios de los años 1970, el precio mensual de compra de la leche a cada ganadero se fija según su calidad, controlada regularmente (al menos 3 veces al mes) mediante análisis en base a 8 criterios de calidad física, bacteriológica y química. De este modo, cada uno es recompensado por los esfuerzos desplegados para mejorar la calidad de su leche.

Estos controles de la producción de cada una de las explotaciones del país son realizados por 17 laboratorios autorizados, independientes de las empresas lecheras y distribuidos sobre el conjunto del territorio.

Además de la ausencia de inhibidores (antisépticos y antibióticos) y de gérmenes patógenos (Brucella, Listeria, etc.), los análisis conciernen, en particular, al contenido de la leche en leucocitos (indicadores de infecciones mamarias) y en esporas butíricas (dañinos a la transformación quesera). También se refieren evidentemente a la riqueza en contenidos útiles (grasa y proteína).

Se han fijado normas severas, concernientes en particular al contenido en gérmenes (menos de 100 000/ml) y al contenido de leucocitos (menos de 400 000/ml).

Cada año, se realizan de este modo más de 23 millones de análisis elementales para el pago de la leche por la calidad, a los cuales se añaden los 60 millones de análisis elementales realizados en el marco del control lechero oficial. Es decir un total de más de 83 millones de análisis elementales, o en promedio más de 1.000 análisis sobre la calidad de la leche cada año en cada explotación lechera francesa.

 Una industria lechera dinámica

A imagen de la producción, la industria de la transformación lechera ha experimentado también una fuerte modernización y concentración en el transcurso de los últimos 20 años. Pero a pesar de esta evolución, aún permanece muy diversificada, al contrario de otros grandes países lecheros donde una o dos empresas solamente concentran la recogida y la transformación.

Otra especificidad en el seno de esta industria lechera: las cooperativas de ganaderos tienen un lugar importante. Recogen un 55% (es decir 12 500 millones de litros) y transforman más del 35% de la producción nacional.

Aproximadamente el 57% de la leche es transformada por cinco grandes grupos, cooperativos o privados (Sodiaal, Lactalis/Besnier, Bongrain, Laïta y Danone) entre los líderes mundiales del sector y con un volumen de negocios en Francia comprendido entre 1 y 4 mil millones de euros. Con un volumen de negocios total de más de 14 mil millones de euros, Lactalis se convirtió en 2011 en el primer grupo mundial de productos lácteos.

Cerca de un cuarto de la producción nacional es recogida por aproximadamente 2 a 300 medianas empresas, cooperativas o privadas, afianzadas localmente en todo el territorio nacional. Con el desarrollo de las Denominaciones de Origen Controladas (DOC) y la valorización de las leches de pequeños rumiantes (caprinos y ovinos), esta diversidad tiene un impacto muy importante en el mantenimiento de una actividad agropecuaria y económica en las zonas difíciles, en particular en las regiones de montaña.

Más de tres cuartas partes de la leche se destina a productos de gran consumo: aproximadamente un 36% se transforma en quesos, un 21% en mantequilla y nata, un 11% en leche de bebida y un 8% en productos frescos (yogures, postres lácteos, etc.). Los productos de uso industrial completan estas producciones: leche en polvo (13%), lactosuero, caseínas, etc.